Ist Dinkel gesünder als Weizen?

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Ist Dinkel gesund und welche Vorteile hat Dinkelmehl eigentlich gegenüber Weizenmehl? Diese und mehr Fragen werde ich in meinem Blog Beitrag beantworten. Vor allem aber auch, warum vom Kauf günstiger Dinkelmehle abzuraten ist!

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Dinkel – das gesunde Spelzgetreide

Dinkel ist eine Weizenart und gehört zu den Spelzgetreiden. Bereits vor ca. 7000 Jahren soll er schon in Asien angebaut worden sein. In Deutschland war Dinkel im 18. Jahrhundert ein wichtiges Handelsgetreide. Im Zuge der Industrialisierung geriet er allerdings in Vergessenheit, da man mit Weizen bedeutend höhere Erträge erzielen konnte.

Seit geraumer Zeit erlebt Dinkel aber wieder eine regelrechte Renaissance, da er das perfekte Getreide für die Bio-Landwirtschaft ist – und das liegt an der Spelzhülle. Diese natürliche Hülle mit der das Korn umgeben ist, schützt vor Schädlingen, Pilzen und Umwelteinflüssen. Vor der Verarbeitung muss sie allerdings entfernt werden und aus diesem Grund ist Dinkelmehl teurer als Weizenmehl.

Ist Dinkel gesünder als Weizen?

Wie eben bereits erwähnt, schätzen Bio-Landwirte die Vorzüge von Dinkel. Er ist sehr robust, wetterbeständig, wächst auf kargen Böden bis 1000 Meter Höhe, verträgt keinen Kunstdünger und kann deshalb sogar in Wasserschutzgebieten angebaut werden. Im Vergleich: Weizen würde ohne chemische Pflanzenschutzmittel die Ernte nicht erleben.

Das Dinkelgluten ist ein anderes als das Weizengluten und bedeutend verträglicher. Somit noch ein weiterer Vorteil von Dinkel gegenüber dem Weizen.

Der Mineralstoff-, Vitamin- und Eiweißanteil im Dinkel ist auch höher als im Weizen. Eine weitere Besonderheit beim Dinkel ist außerdem, dass die Mineralstoffe gleichmäßiger im gesamten Korn verteilt sind als beim Weizen. Denn dort sitzen die Mineralstoffe fast ausschließlich in der Randschicht.

Die verschiedenen Typenzahlen beim Dinkel

Dinkelmehl gibt es, wie das Weizenmehl auch, in verschiedenen Ausführungen. Beim Vollkornmehl wird das ganze Korn gemahlen, während beim Weißmehl die Randschicht entfernt wird. Die Typenzahl sagt aus, wieviel Mineralstoffe noch im Mehl enthalten sind. Das hellste Dinkelmehl ist Type 630, dann kommt Type 812, Type 1050 und zum Schluss das Dinkelvollkornmehl.

Ist helles Dinkelmehl auch gesund oder nur Dinkelvollkornmehl?

Dinkelvollkornmehl liefert die meisten Mineralstoffe, wobei man hier aber wiederum berücksichtigen muss, dass in Vollkornmehl auch ein weitaus höherer Anteil von dem Antinährstoff Phytinsäure vorhanden ist. Dieser hemmt die Mineralstoffaufnahme im Körper. Somit erfolgt ein Nährstoffausgleich zwischen hellem Dinkelmehl und Dinkelvollkornmehl.

Wie weiter oben eben beschrieben, sind die Mineralstoffe beim Dinkel gleichmäßiger im gesamten Korn verteilt. Durch diese Tatsache und und durch den höheren Anteil an Phytinsäure im Vollkornmehl erfolgt der Ausgleich, was die tatsächlich aufgenommenen Mineralstoffe im Körper angeht. Von daher ist auch helles Dinkelmehl gesund und für eine basenüberschüssige Ernährung geeignet.

Achtung: Dinkelmehl ist nicht immer zu 100% aus Dinkel

Dinkelmehl ist leider nicht immer zu 100% auch wirklich Dinkelmehl. Der moderne Dinkel (auch Bio-Dinkel) darf mit bis zu 24 % Weizen eingekreuzt werden. Eine Kennzeichnungspflicht gibt es hierfür leider nicht. Auf jeden Fall ist vom Kauf sehr günstiger Dinkelmehle abzuraten. Wer ganz auf Nummer sicher gehen möchte, müsste zu Ur-Dinkel greifen, denn dieser darf nicht mit Weizen gekreuzt werden.

Ist das Gluten im Dinkel ungesund?

Bei den Vorteilen von Dinkel gegenüber Weizen habe ich schon erklärt, dass das Dinkelgluten verträglicher ist als das Weizengluten. Jedes Getreide hat sein artspezifisches. Beim Weizen gibt es aber auch noch eine weitere erwähnenswerte Besonderheit:

Die Lebensmittelindustrie hat es geschafft, dass der Glutenanteil im Weizen in den letzten 50 Jahren von 5% aufsage und schreibe 50% gestiegen ist. Wie haben sie das geschafft? Genetisch veränderte Mischungen aus verschiedenen Zuchtformen, die schnell wachsen, resistent gegen Schädlinge sind und hohe Erträge liefern.

Letztendlich hat die Lebensmittelindustrie natürlich nichts gezüchtet und angepflanzt. Nein, aber sie braucht den perfekten Weizen mit hohem Glutenanteil. Je mehr Klebereiweiß (=Gluten), desto besser für ihre kommerziellen Backwaren. Und wenn die Nachfrage da ist, dann gibt es genug, die sie bedienen.

Das erklärt die ganzen Glutenunverträglichkeiten und somit auch den schlechten Ruf von Gluten. Früher hat sich kein Mensch für Gluten interessiert, aber da war auch der Weizen noch das, was er mal war. Ein weiterer wichtiger Punkt beim Umgang mit Gluten ist folgender:

Das A und O beim Backen sollte die Verwendung von Sauerteig und einer langen Teigführung sein. Sauerteige bestehen aus Milchsäurebakterien und Hefepilzen. Die Stoffwechselprodukte dieser Mikroorganismen lockern den Teig und verbessern den Geschmack, das Aroma, die Verdaulichkeit und die Haltbarkeit.

Vor allem der gesundheitliche Aspekt ist ein guter Grund mit Sauerteig zu backen. Durch den Prozess der Fermentation wird das Getreide von den Mikroorganismen sozusagen „vorverdaut“. Dadurch werden die Backwaren für unsere eigene Verdauung deutlich bekömmlicher, denn Getreide ist allgemein ein schwer verdauliches Lebensmittel.

Durch den Sauerteig (=Fermentation) und die lange Teigführung  wird das Gluten in seiner Struktur chemisch verändert. Diese Umwandlung führt dazu, dass sogar viele Menschen, die empfindlich auf Gluten reagieren, Sauerteigbrot hingegen gut vertragen.

Die Backeigenschaften von Dinkelmehl

Dinkelmehl eignet sich sehr gut zum Backen, allerdings sollte man Weizenmehl nicht einfach 1:1 mit Dinkelmehl austauschen. Wie eben bereits erwähnt, hat Dinkel ein anderes Gluten als Weizen und das macht sich beim Backen bemerkbar.

Gluten, das sogenannte Klebereiweiß, sorgt beim Backen für den Zusammenhalt, die Lockerheit, Luftigkeit und die Elastizität des Teigs. Darüber hinaus speichert Gluten auch Feuchtigkeit. Weiterhin sorgt das Klebereiweiß dafür, dass der Teig gut aufgeht und nach dem Backen nicht wieder zusammenfällt. Aufgrund dieser Eigenschaften wird deutlich, warum die Lebensmittelindustrie Weizen mit einem hohen Glutenanteil benötigt.

Da Dinkel wie bereits mehrfach erwähnt ein anderes Gluten als Weizen hat, erfüllt es die eben aufgeführten Eigenschaften nicht in dem Umfang, wie das bei Weizenmehl der Fall ist. Dinkel kann die Feuchtigkeit nicht so gut speichern und neigt daher zum Trockenbacken. Folglich muss stets mit ausreichend Flüssigkeit gearbeitet werden.

Ein weiterer Punkt ist, dass das Dinkelgluten über weniger Zusammenhalt verfügt und beim Backen schnell breit laufen kann. Dennoch lässt sich mit Dinkel hervorragend backen, wenn man die richtigen Rezepte hat.

Ich selbst backe nur mit Dinkel und habe daher auch schon mehrere Dinkelbackbücher geschrieben. Im Anschluss habe ich eine Auswahl meiner Rezepte mit verschiedenen Dinkelmehltypen zusammengestellt:

Meine Rezepte mit verschiedenen Dinkelmehlen

Muffins, Kuchen und Co.

Brot und Brötchen

Meine Rezeptbücher zum leckeren und gesunden Backen mit Dinkel

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