Rezept „Anleitung Sauerteig ansetzen“

Wieso es für die Gesundheit erheblich besser ist, sein Brot mit Sauerteig zu backen und wie einfach es ist, sich einen Sauerteig selbst anzusetzen, erkläre ich in diesem Beitrag!

Die 3 Gründe, warum man sein Brot mit Sauerteig backen sollte?

  • Der Geschmack
  • Die Verträglichkeit
  • Die Frischhaltung
Brot mit Roggensauerteig

Der Geschmack

Ein echtes Sauerteigbrot hat gegenüber einem anderen Brot einen besseren und feineren Geschmack. Ich will damit nicht sagen, dass andere Brote nicht schmecken, aber es gibt schon einen Unterschied. Genau deshalb benutzen Bäcker auch künstliche Säuerungsmittel, um eben diesen Geschmack zu erzeugen. Das Problem bei den künstlichen Säuerungsmitteln ist allerdings, dass diese den gesundheitlichen Aspekt nicht leisten können, was ein echter Sauerteig wiederum kann. Womit ich gleich zum nächsten Punkt komme, die Verträglichkeit.

Die Phytinsäure und die Verträglichkeit

Sauerteige bestehen aus Milchsäurebakterien und Hefepilzen. Seit mehreren tausend Jahren nutzt der Mensch diese zur Herstellung von Brotbackwaren. Die Stoffwechselprodukte dieser Mikroorganismen lockern den Teig und verbessern den Geschmack, das Aroma, die Verdaulichkeit und die Haltbarkeit.

Die in Getreide, Hülsenfrüchten, Nüssen und Ölsaaten enthaltene Phytinsäure verringert die Verwertbarkeit von Mineralstoffen im Körper. Phytinsäure lässt sich durch folgende Arten abbauen:

  • Verwendung von Sauerteigen
  • lange Quellzeiten von Korn oder Mehl
  • Einweichen (z. B. Nüsse, Reis, Hirse, Bohnen) und Einweichwasser wegschütten.

Durch das Benutzen von Hefe beim Backen oder bei Reis zum Beispiel durch das Kochen im Wasser lässt sich die Phytinsäure nicht abbauen!

Die preiswerteren Methoden, die die meisten Bäcker wählen, bringen zwar denselben Geschmack zutage, aber der gesundheitliche Aspekt bleibt auf der Strecke. Ein Grund mit für die Glutenunverträglichkeit, von der immer mehr Menschen betroffen sind. Die gute alte Backtradition, die es nicht ohne Grund gab, ist komplett in Vergessenheit geraten. Mittlerweile wurde sogar nachgewiesen, dass Betroffene mit einer Glutenunverträglichkeit ein echtes Sauerteigbrot vertragen, trotz glutenhaltigem Mehl. Ein gutes Beispiel dafür, dass die Zubereitungsweise ein ganz entscheidener Punkt ist. Wer zum ersten Mal ein echtes Sauerteigbrot isst, wird sehr schnell merken, wie gut das dem Darm bekommt.

Die Frischhaltung

Brotbackwaren mit Sauerteig haben eine bedeutend längere Frischhaltung. Natürlich gibt es auch künstliche Frischhaltemittel, die von Bäckern gern benutzt werden, um eben auch diesen Mangel auszugleichen. Künstlich kann man wahrscheinlich alles ausgleichen, aber die Gesundheit lässt sich nunmal nicht überlisten!

Ein Roggensauerteig bringt die allerbeste Frischhaltung mit sich. Dabei muss das ganze Brot aber nicht komplett aus Roggenmehl bestehen. Man kann auch ein Dinkelbrot mit einem Roggensauerteig backen, das handhabe ich immer so. Der Roggensauerteig bringt die optimale Frischhaltung und Dinkelmehl enthält viele Nährstoffe und ein bedeutend verträglicheres Gluten, als z.B. Weizenmehl. Ein Dinkelvollkornsauerteig schmeckt übrigens ganz genauso wie ein Roggensauerteig, allerdings ist die Frischhaltung des fertigen Brotes etwas kürzer.

Welche Arten von Sauerteig gibt es?

Ein Sauerteig lässt sich mit jedem Mehl ansetzen und die Herstellung ist immer gleich. Der wohl bekannteste Sauerteig ist der Roggensauerteig. Man kann aber auch genauso gut Dinkelmehl nehmen. Ich habe mir z.B. Dinkelsauerteig gemacht und backe damit helle Dinkel- Brötchen (siehe Bild). Meine Brote wiederum sind ebenfalls aus Dinkelmehl, aber der Sauerteig ist ein Roggensauerteig.

Brötchen mit Dinkelsauerteig

Anleitung Sauerteig ansetzen

Nehmen wir an, man benötigt 240 g Sauerteig. Wie eben schon erwähnt, kann man sich die Mehlsorte aussuchen. Für Brote würde ich einen Roggensauerteig empfehlen.

Diese 4-Tage Aktion wird nur beim allerersten Mal gemacht!

  • 1. Tag: 40 g Mehl und 40 ml warmes Wasser verrühren und zugedeckt 24 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen (nicht in den Kühlschrank stellen).
  • 2. Tag: 40 g Mehl und 40 ml warmes Wasser hinzufügen, alles verrühren und wieder 24 Stunden zugedeckt stehen lassen.
  • 3. Tag: 80 g Mehl und 80 ml warmes Wasser hinzufügen, alles verrühren und noch einmal 24 Stunden zugedeckt stehen lassen.
  • 4. Tag: FERTIG! Jetzt hat man ca. 320 g fertigen Sauerteig (etwas Flüssigkeit verdunstet, dass ist normal)

Wenn man 240 g Sauerteig benötigt, gibt man den Rest, der übrig ist, in ein Gläschen. Dies kommt in den Kühlschrank und wird für das nächste Backen aufbewahrt. Zu den 240 g Sauerteig gibt man die restlichen Zutaten, verknetet das Ganze, gibt es in eine Form und lässt das Brot noch gehen, bevor es gebacken wird.

Rezept "Anleitung Sauerteig ansetzen"

Beim nächsten Mal nimmt man den Sauerteigansatz aus dem Gläschen und verrührt diesen mit 240 g Mehl + 240 ml warmen Wasser. Dann muss das Ganze wieder 24 Stunden bei Zimmertemperatur stehen (nicht in den Kühlschrank stellen). Am nächsten Tag ist der Sauerteig schon fertig und man darf nicht vergessen, wieder etwas Sauerteig in ein Gläschen zu geben für das nächste Backen.

Der Sauerteigansatz wird mit der Zeit immer besser. Dadurch bekommt der Sauerteig immer mehr Aroma und entwickelt immer mehr Triebkraft. Auch die Haltbarkeit vom Sauerteigansatz im Kühlschrank verlängert sich auf 4-6 Wochen. Zu Anfang ist der Ansatz nur ca. 2-3 Wochen haltbar.


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