Anleitung Sauerteig ansetzen

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➤ Gleich zum Rezept springen

Wieso es für die Gesundheit erheblich besser ist, sein Brot mit Sauerteig zu backen, erkläre ich in diesem Beitrag. Weiter unten befindet sich eine einfache Anleitung zum Ansetzen von Sauerteig mit verschiedenen Mehlen.

Die 3 Gründe, warum man sein Brot mit Sauerteig backen sollte?

Dinkelbrot mit Sauerteig
Dinkelbrot mit Roggensauerteig aus meinem Buch Kuchen, Brot und Co. mit Dinkel

Der Geschmack

Ein echtes Sauerteigbrot hat gegenüber einem anderen Brot einen besseren und feineren Geschmack. Ich will damit nicht sagen, dass andere Brote nicht schmecken, aber es gibt schon einen Unterschied. Genau deshalb benutzen Bäcker auch künstliche Säuerungsmittel, um eben diesen Geschmack zu erzeugen. Das Problem bei den künstlichen Säuerungsmitteln ist allerdings, dass diese den gesundheitlichen Aspekt nicht leisten können, was ein echter Sauerteig wiederum kann. Womit ich gleich zum nächsten Punkt komme, die Verträglichkeit.

Die Phytinsäure und die Verträglichkeit

Sauerteige bestehen aus Milchsäurebakterien und Hefepilzen. Seit mehreren tausend Jahren nutzt der Mensch diese zur Herstellung von Brotbackwaren. Die Stoffwechselprodukte dieser Mikroorganismen lockern den Teig und verbessern den Geschmack, das Aroma, die Verdaulichkeit und die Haltbarkeit.

Die in Getreide, Hülsenfrüchten, Nüssen und Ölsaaten enthaltene Phytinsäure verringert die Verwertbarkeit von Mineralstoffen im Körper. Phytinsäure lässt sich durch folgende Arten abbauen:

  • Verwendung von Sauerteigen
  • lange Quellzeiten von Korn oder Mehl
  • Einweichen (z. B. Nüsse, Reis, Hirse, Bohnen) und Einweichwasser wegschütten.

Durch das Benutzen von Hefe beim Backen oder bei Reis zum Beispiel durch das Kochen im Wasser lässt sich die Phytinsäure nicht abbauen!

Die preiswerteren Methoden, die die meisten Bäcker wählen, bringen lediglich denselben Geschmack zutage, aber das war es dann auch schon. Ein Grund mit für die Glutenunverträglichkeit, von der immer mehr Menschen betroffen sind. Die gute alte Backtradition, die es nicht ohne Grund gab, ist sehr in Vergessenheit geraten.

Mittlerweile wurde sogar nachgewiesen, dass Betroffene mit einer Glutenunverträglichkeit ein echtes Sauerteigbrot vertragen, trotz glutenhaltigem Mehl. Ein gutes Beispiel dafür, dass die Zubereitungsweise ein ganz entscheidender Punkt ist. Wer zum ersten Mal ein echtes Sauerteigbrot isst, wird sehr schnell merken, wie gut es dem Darm bekommt.

Die Frischhaltung

Brotbackwaren mit Sauerteig haben eine bedeutend längere Frischhaltung. Natürlich gibt es auch künstliche Frischhaltemittel, die von Bäckern gern benutzt werden, um eben auch diesen Mangel auszugleichen. Künstlich kann man wahrscheinlich alles ausgleichen, aber die Gesundheit lässt sich nun einmal nicht überlisten!

Ein Roggensauerteig bringt die allerbeste Frischhaltung mit sich. Dabei muss das ganze Brot aber nicht komplett aus Roggenmehl bestehen. Man kann auch ein Dinkelbrot mit einem Roggensauerteig backen, das handhabe ich immer so. Der Roggensauerteig bringt die optimale Frischhaltung und Dinkelmehl enthält viele Nährstoffe und ein bedeutend verträglicheres Gluten, als z.B. Weizenmehl. Ein Dinkelvollkornsauerteig schmeckt übrigens ganz genauso wie ein Roggensauerteig, allerdings ist die Frischhaltung des fertigen Brotes etwas kürzer.

Welche Arten von Sauerteig gibt es?

Dinkelbrötchen mit Sauerteig
Dinkelbrötchen mit Dinkelsauerteig aus meinem Buch Kuchen, Brot und Co. mit Dinkel

Ein Sauerteig lässt sich mit jedem Mehl ansetzen und die Herstellung ist immer gleich. Der wohl bekannteste Sauerteig ist der Roggensauerteig. Man kann aber auch genauso gut Dinkelmehl nehmen. Ich habe mir z.B. Dinkelsauerteig gemacht und backe damit die hellen Dinkelbrötchen von dem Bild. Meine Brote wiederum sind ebenfalls aus Dinkelmehl, aber der Sauerteig ist ein Roggensauerteig.

Anleitung Sauerteig ansetzen

anleitung sauerteig ansetzen

Nehmen wir an, man benötigt 1000 g Sauerteig. Diese Menge würde plus den übrigen Zutaten für 2 stattliche Sauerteigbrote aus meinem Buch Kuchen, Brot und Co. mit Dinkel reichen. Natürlich kann man auch alles halbieren. Oder wer nur ein wenig Sauerteigansatz benötigt, nimmt einfach viel weniger von den unten angegebenen Mengen.

Wie eben schon erwähnt, kann man sich die Mehlsorte aussuchen. Für Brote würde ich auf jeden Fall einen Roggensauerteig empfehlen. Die Schüssel zur Herstellung des Sauerteigs sollte optimalerweise über einen Deckel verfügen und groß genug sein, da der Teig hochgeht.

Folgende 4-Tage Aktion wird nur beim allerersten Mal gemacht:

  • 1. Tag: 135 g Mehl und 135 ml warmes Wasser miteinander verrühren und zugedeckt 24 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen (nicht in den Kühlschrank stellen).
  • 2. Tag: 135 g Mehl und 135 ml warmes Wasser dazufügen, alles verrühren und wieder 24 Stunden zugedeckt bei Zimmertemperatur stehen lassen.
  • 3. Tag: Nun 270 g Mehl und 270 ml warmes Wasser dazufügen, alles verrühren und noch einmal 24 Stunden bei Zimmertemperatur zugedeckt stehen lassen.
  • 4. Tag: FERTIG! Jetzt hat man ca. 1080 g fertigen Sauerteig (etwas Flüssigkeit verdunstet, dass ist normal)

Wenn man 1000 g Sauerteig benötigt, gibt man den Rest, der übrig ist, in ein Gläschen. Dies kommt in den Kühlschrank und wird für das nächste Backen aufbewahrt. Zu den 1000 g Sauerteig gibt man die restlichen Zutaten, verknetet das Ganze, gibt es in eine Form und lässt das Brot noch gehen, bevor es gebacken wird. Passende Rezepte dazu befinden sich in meinem Buch Kuchen, Brot und Co. mit Dinkel

Anleitung Sauerteigherstellung ab dem 2. Mal backen

Beim nächsten Mal nimmt man den Sauerteigansatz aus dem Gläschen und verrührt diesen mit 500 g Mehl + 500 ml warmen Wasser. Dann muss das Ganze wieder 24 Stunden bei Zimmertemperatur stehen (nicht in den Kühlschrank stellen). Am nächsten Tag ist der Sauerteig schon fertig und man darf nicht vergessen, wieder etwas Sauerteig in ein Gläschen zu geben für das nächste Backen.

Anleitung Sauerteigansatz vermehren

Wer immer nur ein wenig Sauerteigansatz benötigt, muss sein Gläschen im Kühlschrank hin und wieder „füttern“. Dazu einfach 50 g Roggenmehl und 50 ml Wasser dazugeben, gut unterrühren und einen Tag bei Zimmertemperatur stehen lassen. Dann das Gläschen wieder in den Kühlschrank stellen.

Der Sauerteigansatz wird mit der Zeit immer besser. Dadurch bekommt der Sauerteig immer mehr Aroma und entwickelt immer mehr Triebkraft. Auch die Haltbarkeit vom Sauerteigansatz im Kühlschrank verlängert sich auf 6-8 Wochen. Zu Anfang ist der Ansatz nur ca. 2-3 Wochen haltbar.

Ist das Backen mit Sauerteig kompliziert?

Nein, überhaupt nicht. Ich weiß, dass sich viele davor scheuen und daher habe ich ein neues Backbuch herausgebracht. Es trägt den Titel Vegan Backen mit Dinkel. Ich habe dort tolle Brot-, Baguette- und Brötchenrezepte aus Sauerteig drin, die ganz einfach in der Zubereitung sind.

Ich habe diese Rezepte bewusst so gestaltet, dass auch ein Sauerteiganfänger prima damit klarkommt. Im Gegensatz zu meinem anderen Backbuch Kuchen, Brot und Co. mit Dinkel, wo die Herstellung auch durch die Kochstücke bedeutend aufwendiger ist. Aber auch da sagt jeder es lohnt sich, wenn man erstmal ins Brot gebissen hat 🙂


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Ist Dinkel gesünder als Weizen?


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