Das „plötzlich“ verteufelte Gluten – Wie kam es dazu?

Ständig hört und liest man: „Ohne Gluten ist gut und mit Gluten ist schlecht!“ Was genau ist denn nun eigentlich Gluten? Wieso hat sich früher kein Mensch für Gluten interessiert? Und wieso gibt es immer mehr Glutenunverträglichkeiten? All diese Fragen werde ich in diesem Artikel klären!

Gluten ist das Klebereiweiß im Getreide

Gluten ist außerdem für die Speicherung der Feuchtigkeit der Backwaren nützlich. Je mehr Gluten, desto besser die Frischhaltung. In Verbindung mit Wasser sorgt das Klebereiweiß dafür, dass der Teig zusammenhält und beim Backen schön aufgeht – zuerst muss sich aber das Glutennetzwerk entwickeln. Und genau das passiert beim Kneten des Teigs:

  • Knetet man zu kurz, ist das Glutennetzwerk noch nicht ausgebildet genug
  • Knetet man zu lange, zerfällt das Glutennetzwerk wieder

Weizenteige bzw. deren Gluten sind sehr unempfindlich. Beim Dinkel hingegen sieht die Sache anders aus. Die Gefahr des „Überknetens“ ist dort sehr groß.

Das Weizenmehl

Des Deutschen liebstes Mehl ist das Weizenmehl… und damit wären wir schon beim ersten Problem. Den Weizen, wie wir ihn früher kannten, gibt es nicht mehr. Genetisch veränderte Mischungen aus verschiedenen Zuchtformen die schnell wachsen, resistent gegen Schädlinge sind und hohe Erträge liefern, dass ist der Weizen, den die Industrie heutzutage braucht. Weizen mit einem hohen Glutenanteil. Je mehr Gluten, desto einfacher ist das Backen und desto schöner das Ergebnis.

Enormer Anstieg des Glutenanteils

So hat der heutige Weizen einen Glutenanteil von 50 %. Vor 50 Jahren betrug der Anteil gerade einmal 5 %. Ich glaube, jetzt wundert Dich die enorme Zunahme der Glutenunverträglichkeiten nicht mehr! Aber damit ist es noch nicht getan. Ein weiterer wichtiger Aspekt ist, dass heutzutage fast kein Bäcker mehr ein „echtes Sauerteigbrot“ backt. Wieso das für die Gesundheit so wichtig ist, erkläre ich Dir jetzt!

Die Phytinsäure

Die in Getreide enthaltene Phytinsäure verringert die Verwertbarkeit von Mineralstoffen im Körper. Sauerteig kann die Phytinsäure abbauen und sorgt somit für eine bessere Verdaulichkeit und Proteinqualität. Mittlerweile wurde sogar nachgewiesen, dass Menschen mit einer Glutenunverträglichkeit „echtes Sauerteigbrot“ vertragen, trotz glutenhaltigem Mehl. Wird nur mit Hefe gebacken, kann die Phytinsäure nicht abgebaut werden. Der Bäcker interessiert sich natürlich nicht für Deine Gesundheit, warum auch? Der Bäcker interessiert sich für seinen Umsatz und da ist der Geschmack und das Aussehen wichtig. Weizenmehl, Säuerungsmittel, Stabilisatoren, Malzextrakt, Frischhaltemittel… die Schatztruhe gibt viel her. Und so schmeckt natürlich alles, aber es ist nichts mehr gesund.

Auf den richtigen Umgang kommt es an!

Nun weißt Du, wieso Gluten „plötzlich“ so verteufelt wird und wie man richtig damit umgehen kann. Selbstverständlich ist es ganz wichtig, dass Du Weizen meidest, wo es nur geht. Nicht nur das Mehl, sondern sämtliche Teigwaren mit Weizen.

Wichtig ist noch zu erwähnen, dass Dinkel auch Gluten enthält und auch nicht wenig. Das Dinkelgluten unterscheidet sich aber sehr vom Weizengluten und weist eindeutig bessere Verträglichkeiten auf. Jedes Getreide hat sein artspezifisches.

Ich backe ausschließlich mit Dinkel, Roggensauerteig und glutenfreien Mehlen. Die Ergebnisse stehen einem Weizenteig in nichts nach und so habe ich gesunde Kuchen-, Brötchen- und Broterezepte entwickelt, die sehr gut verträglich sind und schmecken!

Ich backe außerdem nicht nur meine Brote mit Sauerteig, sondern auch Weißbrot und Brötchen mit Dinkelsauerteig. Sauerteig zu machen ist übrigens nicht schimm. Probier es einfach aus und Du wirst sehen, es lohnt sich! Ein Rezept für die Herstellung von Sauerteig findest Du unter folgendem Link Anleitung Sauerteig ansetzen

In meinem Backbuch findest Du leckere Dinkelrezepte für Kuchen, Brötchen und Brot, das zum Preis von € 8,99 (eBook € 5,99) erhältlich ist!

 

 

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